味噌 - 伊賀越

昔から、大豆を収穫する秋十一月には、伊賀の家々では穫れた大豆を水に漬け、よく蒸して1kg大の「味噌玉」にし、その「味噌玉」を縄でハサ掛けして竈（カマド）の上に吊し、天然酵母「菌」を自然繁殖させるため、翌年四月まで吊り下げていました。竈の上で半年燻されて味の糀（コウジ）菌が繁殖、そこで味噌玉を砕き塩水で仕込みます。これで100％糀のおいしい天然醸造仕込みの「玉みそ」が出来上がります。その味を今に伝える伊賀越の「玉みそ」は、国産の大豆と米のそれぞれに、こうじをつけ、家伝の技法で仕込みます。伊賀の四季の寒暖で、じっくりと歳月をかけて天然醸造させれば、人にはできないことをこうじ菌の働きで「自然」が造ってくれるのです。